のんびり酒場ニコル 仙台の居酒屋 純米酒と自然派ワイン。郷土料理、東松島産牡蠣や三陸の魚介ともちぶた料理。

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2017年 09月 20日

アケビと山葡萄。

いつもありがとうございます。店主のニコです。


冬の仕込みが始まりました。




「山葡萄がおがると近くでアケビも一緒になる。」
これからの季節に必要となる栄養のバランスも良く、
理にかなった保存食を作ります。
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秋田や青森の山岳部に伝わる郷土食なんですが
ざっくり話せばアケビを自然発酵させる、所謂なれずしです。

妻の横手の実家で聞いても、書物などを調べても解らず
ネットは調べても作っていない人が書いていることが分かるものばかり。

食べてみたい作ってみたい気持ちだけで一年悶々としていましたが
偶然なのか、必然なのか現役で作る方に出会い
あれこれと教えていただけました。



山から山葡萄とアケビを採って来て、
葡萄を絞り自然発酵を促しながら
樽の中でアケビともち米を一緒に漬け込みます。
じっくり待つこと100日間。
予定では正月に完成予定。


山葡萄の強い酸が殺菌作用となり塩を必要としない発酵食。
もち米がうまく糖化して甘味と酸味のバランス良く熟れば
美味しくなりそうな気がしています。



正直食べたことも無いのでドキドキなんですが
その地の山菜や紫蘇を入れる方、葡萄を使わずにお酢と麹を使う早熟れの方、
様々な作り方があるようですが、
これまた作る人が非常に少なくなっています。


残していきたいなぁと商売抜きで思う風土を感じる料理。
以前は私のルーツだった琵琶湖から
鮒を仕入れて鮓を作ったりしましたが
なんだか宮城で作る意味に違和感を感じて辞めました。


東北の根っこが次世代にも繋がるような料理を紹介したいですね。
「理に叶う料理」です。
どうか美味しくできてみなさんに紹介できたら嬉しいです。




大町良いとこ一度はおいで♪

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by nico19740128 | 2017-09-20 10:33 | 畑・海・市場


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