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2011年 08月 31日

昔ながらの保存食、飯寿司的な献立です。

いつもありがとうございます。店主のnicoです。

昔ながらの保存食、飯寿司的な献立をつくります。
もち米を炊き、米麹、野菜たちと鯵を数日間漬けこみ、
乳酸発酵させました。
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香りも穏やか。米の甘さと乳酸の酸っぱさのバランスが絶妙です。
米も粒が残っている早漬けの状態ですので、
握り寿司同様、魚と共に食べるのも美味。

以前から発酵食が大好きで、いろいろ試してきましたが、
造れば造るほど奥が深く、たのしい。
先人の知恵に改めて驚き、敬意を払います。


大町良いとこ一度はおいで♪
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by nico19740128 | 2011-08-31 09:51 | チハルの献立 | Comments(2)
2011年 08月 30日

今週も宜しくお願いいたします。今日の塩釜仲卸市場。

いつもありがとうございます。店主のnicoです。

AM5:00。日の出を拝めました。
真っ赤に染まる、おおきな海。
今週も良いことありそうだなと、市場へ向かう足取りも軽くなります。
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今朝も続々と入荷してきます。
まずは天然の真鯛を1本!波に負けずにやってきたのでしょう。マッチョです。刺身でしょう。
秋刀魚は定番ですね。カルパッチョも良いし、煮ても焼いても素晴らしい。極太です。
鯵は今日も居りました。旬は越えますが未だ美味。アジフライでしょう。
赤ホヤを大量に。ばくらいでも造りましょうか。燻製でもつくりましょうか。


だいぶ魚も移り変わって来ましたね。
本日の、そして週末までの献立を想像しながら、ぐるぐる回る市場が大好きです。
一番アイデアも浮かんできます。

今週は自然なワイン新入荷が続々と。食材も秋色に変って来ます。
たのしい一週間となりますように。
どうぞよろしくお願いいたします。


大町良いとこ一度はおいで♪
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by nico19740128 | 2011-08-30 11:30 | チハルの献立 | Comments(0)
2011年 08月 28日

今週の紹介できなかった献立をずらりとどうぞ。

いつもありがとうございます。店主のnicoです。

今週の献立いろいろです。

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「この味だよ!懐かしいな、この味。」
気仙沼のその方に褒められたくて造り続けていました。
私たちに「あざら」を紹介してくれた本人。
試行錯誤2年。食文化伝承です。

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秋田山内のおばさんの「かし漬け」。いわゆる粕漬けです。
甘さとしょっぱさが絶妙。

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「はたはた寿し」秋田名物はたはたを塩と麹で発酵させた珍味。
よい造り手と出会いました。来季は自分たちで作れるかな?

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マッチョな金目鯛を刺身にて。
ハラコが居りましたので醤油漬けにしてソースにしました。
酒蒸しも美味。

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秋刀魚をなめろう風に。卵も崩すと2度おいしい。
脂がのり過ぎない今が好きです。

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鯛のアラと秋刀魚のつみれで汁ものを。
お腹が落ち着きますね。

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長芋の醤油漬け。
3年変わらない献立です。


たのしい献立たちでしたね。
今週もありがとうございました。
来週、そして9月もどうぞよろしくお願いいたします。


大町良いとこ一度はおいで♪
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by nico19740128 | 2011-08-28 11:49 | チハルの献立 | Comments(0)
2011年 08月 27日

愛情たっぷり秋田県山内「いぶりがっこ」

いつもありがとうございます。店主のnicoです。

秋田県は山内のおばさんに造っていただく、いぶりがっこ。
晩秋に畑で収穫した大根を
畑脇にある2坪ほどの燻小屋へ運び、
ナラの木を4時間ごと組み直して燻し続けること1か月。
そして
桶に移し替え、塩とザラメで漬け続けること更に1カ月。

「だいこんに私ころされる~。」と、おばさんの言葉。
その数カ月は片時も離れられない
すべてが手作りな、味わい深い漬けものです。

初春に出来たこの「いぶりがっこ」も
夏を越え、熟成が好い塩梅です。
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旨味成分がじんわりと私たちを包み込みます。

「ニコルさんで食べるがっこは他と違うんだよね。」

よくお客様からうれしいお言葉をいただきます。
このがっこはニコルにやって来て、お客様の口に入るまで
ひとつも誤魔化しが無いんです。
そして家族みんなの
秋田への愛情がたっぷり詰まっているのでしょうね。


大町良いとこ一度はおいで♪
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by nico19740128 | 2011-08-27 11:50 | チハルの献立 | Comments(0)
2011年 08月 26日

キングオブ大衆魚。

いつもありがとうございます。店主のnicoです。


ここ数日水揚げされる、ゴマサバの素晴らしさには惚れ惚れいたします。
定置網にて傷も付かずに捕獲されて、塩釜経由でニコルへやって来ます。
1キロオーバーのまるまると肥えた胴回り。
捌いてみれば身の締り具合、程よい脂。
見とれる程の美しさ。
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「サバと言えば真サバでしょう。ゴマサバなんて加工用でしょう。」
いえいえ、今時期の宮城のそれは違いますよ。
キングオブ大衆魚のゴマサバ君。
獲れたてが今日も〆サバになって登場します。
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大町良いとこ一度はおいで♪
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by nico19740128 | 2011-08-26 06:35 | チハルの献立 | Comments(0)
2011年 08月 25日

太った枝豆。

いつもありがとうございます。店主のnicoです。

夏の終わりの枝豆は、はち切れんばかりにに実が詰まっています♪
利府町で知人が大切に育てる野菜のひとつ。
「収穫するの少し遅くすると、こんなに太っちゃうんだよなぁ。」
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甘みも味わいも深く、夏を惜しむうまさ。
一粒頬張れば、手が止まらなくなる枝豆の不思議。


今日は川崎町、さかもと農園さんの野菜が届きます。
大地の恵みを感じれるしあわせ。

晩酌は海の幸と一緒に野菜もどうぞ。
翌日の抜け具合がまるで違いますから。


大町良いとこ一度はおいで♪
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by nico19740128 | 2011-08-25 11:09 | チハルの献立 | Comments(0)
2011年 08月 24日

アワビ田楽。

いつもありがとうございます。店主のnicoです。

元気なアワビです。

横手へ帰省した際に出会いました
「かわりもん」という、パプリカと麹、しょうゆで造った調味料で田楽に。
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和風にソテーしたアワビは
ムチムチとした独特の食感と深いあじわいが生まれます。
そしてより一層、
「かわりもん」のパプリカの香ばしさと旨みとが醤油によく合います。

贅沢極まりないアワビ料理です。
たまには自分へのご褒美の料理はいかがでしょうか?


大町良いとこ一度はおいで♪
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by nico19740128 | 2011-08-24 11:07 | チハルの献立 | Comments(0)
2011年 08月 23日

今週も宜しくお願いいたします。今日の塩釜仲卸市場。

いつもありがとうございます。店主のnicoです。

恵みの雨です。夜もぐっすりと眠れる気温。
塩釜の市場もマグロ船が入港し、日を増すごとに活気を感じます。
今日AM5:20の塩釜仲卸市場です。
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先ずは活魚、元気なヒラメです♪値も張りますが間違いなし。刺身でお通しに。
サバです。宮城の定置網船が戻りました。マボいですねぇ。状態が素晴らしいです。
旬のサンマもいきましょうね。野菜と一緒にカルパッチョ風に仕上げます。
もちろんのアジ。これが無いと始まりません。アジフライやなめろうに。

そして
利府町にてお世話になっている方の畑にて
枝豆、ニラ、きゅうり、夕顔、カボチャをたっぷりと。


週の初めから、うつくしい食材が揃いました。
今週もたのしい料理とオサケ、空間をつくっていければ。
どうぞよろしくお願いいたします。


大町良いとこ一度はおいで♪
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by nico19740128 | 2011-08-23 10:42 | チハルの献立 | Comments(0)
2011年 08月 21日

牡蠣の赤ちゃん。

いつもありがとうございます。店主のnicoです。

お盆明けに仕入れたアワビに、牡蠣の赤ちゃんが。
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当り前に、
海は生き続けています。



今週もありがとうございました。
来週もどうぞよろしくお願いいたします。


大町良いとこ一度はおいで♪
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by nico19740128 | 2011-08-21 11:52 | 徒然なるまま | Comments(0)
2011年 08月 20日

秋刀魚と書くのが相応しい風が吹き始めました。

いつもありがとうございます。店主のnicoです。

サンマというより
秋刀魚と書くのが相応しい風が吹きはじめました。

今時期の程良くのった脂の具合が
刺身で食すには一番の好みです。
そして
野菜も盆明けはたのしい季節。
ゴロゴロと大地の恵みと、ピチピチの海の有難みをご一緒にどうそ♪
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オサケと共につまんで良し、ぱくぱくいってお腹を満たすのも愉し。

今朝も秋刀魚がピンと張っています。ピチピチの鯵、むっちりの鯖、残りわずかなホヤ、
そして鰆がやってきました。宮城は秋が旬。

市場で秋の訪れを感じるこの頃です。

大町良いとこ一度はおいで♪
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by nico19740128 | 2011-08-20 11:11 | チハルの献立 | Comments(0)