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2016年 10月 31日

今週もよろしくお願いします。今朝の塩釜仲卸市場です。

いつもありがとうございます。店主のニコです。


いよいよ吐く息が白くなりました。
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ワカサギや鰤がやってきました。
数の子も並び始めて
地物ではボッケ、ガザミ、アンコウ、フグ。

市場に来れば季節がよくわかります。
冬ですよー。
鍋が恋しい季節です。


私は
黒鯛、秋刀魚、アジ、ホタテ、ハラコなどなど。

乾物達やお酒達を連れて早々にニコル。
朝仕事が落ち着いたら
奥松島東名へ牡蠣を預かりに。
朝方な季節がいよいよ始まっています。


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奥松島宮戸島は大高森からの絶景!

今週も皆様のご予約、ご来店を心からお待ちしております!
大町良いとこ一度はおいで♪

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by nico19740128 | 2016-10-31 06:32 | Comments(0)
2016年 10月 29日

牡蠣、そして東名の風土のこと。

いつもありがとうございます。店主のニコです。



おかげさまで
昨日から牡蠣をご準備させて頂くこととなりました。

半年ぶりで剥くのも料理するのもドキドキでしたが、
心地よい緊張感の中、スタートさせていただきました。

今季もどうか宜しくお願いします。


毎年書いていることを、加筆、訂正いたしました。
長文ですがお付き合いいただければ嬉しいです。


。。。



今年も手入れをしました。

牡蠣を剥くナイフです。
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日本各地、世界各地でも形状が異なり、
このT字型を「松島型」とも呼ぶそうです。


戦前から
開拓魂溢れるこの東名に住んだ人々は
新たに産業として始めた
塩田や海苔、アサリや牡蠣そして近海漁と漁業に携わっていました。

このナイフは
その時代に亡き祖母が牡蠣の剥き場で使っていたもので、
私の母が受け継ぎました。
長く、長く使われていたこのナイフ。
ニコルをオープンするときに「やっから。」と
海とは違ったこの大町で継承することに。


開業が決まって一番最初の贈り物で、
ずいぶん重みがあるなぁ。。
大事にしないとと思ったのを
昨日の事のように覚えています。


このナイフ。
剥くとき
貝柱が何処にあるのか、慣れるまでは難儀しますが、
いつの間にか、牡蠣を持った時の重心だけでわかるようになって
開けるのがたのしくなってきます。
剥き場の女性陣の手早さといったら見惚れるほどです。



毎年この時期に書かせていただいておりますが
ニコルの芯となるナイフでもあります。


たいせつにしていきたいなと思います。





。。。




そして
よくお話させていただく土地
ふるさと東松島市東名地区。



ご存知のとおり
2011年、震災の津波で壊滅的な被害を受けましたが、
島の陰に、カキの稚貝が付着したホタテの貝殻(種牡蠣)が
奇跡的に残っていたことから
多方面からの応援、ご支援のおかげで
力合わせて再開できて
5期目となりました。



牡蠣の養殖。
イメージは
中々わかないかもしれません。



魚の養殖は毎日エサをやらなければいけませんが、
牡蠣の養殖はエサや肥料をやる必要は全くありません。
どういうことかと言いますと、
海中の植物プランクトンをエサにして成長しています。


けれど
植物プランクトンを海に撒くというわけにはいきません。
もともと自然の中に発生するものですので、
人為的に発生させるため
エサをやったり、肥料をやったりということはできないんです。


牡蠣は海中で呼吸します。
一日、200リットルの水を飲みながら
その中でプランクトンを一緒に食べます。
健全に成長してもらうためには
もちろん、
日々動く海の水。
そして流入する川からの栄養が健全でなければなりません。




それが東名は世界的にも良い場所なんです。
ぜひグーグルアースや地図などで
東名の海へ繋がる2本の河川を
上流まで辿ってみてください。

源流の山まで田園や畑が続いております。
水が汚染される事のないまま
東名の海にたどり着く事がご理解いただけると思います。
他の土地にこんな海、もう無いですから!



そして
牡蠣はただ海に沈めてプランクトン食べてもらえば育つわけでもなくて
赤ちゃん牡蠣から、大人になる牡蠣になるまでに
潮の状況に注意しながら場所を移動して
強い牡蠣へ育てていかなければなりません。



そうなんです。

自然と人が
共に力を合わせないと
牡蠣は成長しないのです。




東名の町はすっかり無くなりましたが
海と、それを愛する人は
今も途切れずに続いています。



海のうつくしさ、
人の尽くした暖かさがたっぷり詰まった
我らが東名の牡蠣。

今日も成長しております。




今季も一人でも多くの方々に食べて、感じていただけることを
一同で願っております。




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それでは
本日もご予約、ご来店を心からお待ちしております。
大町良いとこ一度はおいで♪

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by nico19740128 | 2016-10-29 09:16 | 畑・海・市場 | Comments(0)
2016年 10月 28日

本日から叔父たちの育てた牡蠣がスタートです!

いつもありがとうございます。店主のニコです。





東松島市東名の漁港です!

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震災後、やっと地に足付いてきた矢先の台風。
今年は多難だと聞かされていて
不安ばかりでしたが
やっぱり海の恵みと人の力はすごい。

牡蠣は今日も健やかに成長していました。


本日より叔父たちの育てた牡蠣をご準備させていただきます!

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今季も収穫にこぎつけた喜びが
充実した顔に現れていました!






何て強いのだろう
この海と共に生きる人の力って。
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逆に元気をいただけました!





今季も採れたてをニコルに連れて来ます!

秋の牡蠣から
冬を越えて春の牡蠣まで。
牡蠣は、海は生きています。
今年も一緒に成長を見守りませんか?

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今季も
叔父たちの育てるこの牡蠣を
どうぞよろしくおねがいいたします。





それでは
本日もご予約、ご来店を
心からお待ちしております。
大町良いとこ一度はおいで♪


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by nico19740128 | 2016-10-28 11:22 | 畑・海・市場 | Comments(0)
2016年 10月 26日

農楽蔵さんでの3日間

いつもありがとうございます。店主のニコです。

今年も3日間、道南の
農楽蔵さんへ研修に行って来ました。
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農楽蔵さんが育てたワインのおかげで
素敵な方々との出会いをいただいております。


人とワイン


みなさま本当にお世話になりました。
また来年も会いましょう!



出会えた農夫さんの言葉が響いてます。


「生えるべきして生えて来る。」


これからも
線として繋がる仕事を
大切にしていきたいです。



大町良いとこ一度はおいで♪

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by nico19740128 | 2016-10-26 23:01 | 畑・海・市場 | Comments(0)
2016年 10月 23日

今週もありがとうございました!来週から牡蠣スタートです!!

いつもありがとうございます。店主のニコです。

日曜日ですが営業いたします!
空席がございます。

明日24日(月)〜26日(水)を休業いたします。


。。。

今週もありがとうございました!

東京出張で連休もありましたが
日々店内を暖かくしていただきました。



大役を仰せつかり、無事?に済ませられた安堵の気持ちと、
いよいよ牡蠣や葡萄の収穫!
ワクワクもあり、出張してる場合じゃない程仕込みも終わらずドキドキもあり、何だかふわふわした一週間でした。


数年前から世界中からお客さんがやって来るようになって、異国語は全く話せないニコルに何で来るんだろう?と思ってましたが
やっとその発信源がわかりました。
震災時に地質調査でやって来た欧州人。

毎日懲りずにやって来て
「サムライフィッシュ!」秋刀魚を刀に見立てて話したりと
全てがジェスチャーでの対応しか方法がなくても、
言葉は通じないが、心で通じ合う面白い老紳士でした。


私への伝言を預かったアメリカ人から
経緯を事細かに聞かされて嬉しくなりました。

世界中を飛び回っている研究者だそうで
「日本に行ったらニコルへ行ってみて!」
とあらゆる場所で話してくれているとのこと。。


世界は広いが、見てる人は見てる!


見てる人は見てるし
私も見てる。
東京出張で出会えた方々も然りですし
広げるよりも、コツコツ積み重ねていくことが
私の喜びなんだなあと改めて。



来週からいよいよ牡蠣が始まります!

奥松島の自然と人の調和が育てた牡蠣。
親族共々よろしくお願いします。


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古巣のホテルにも行って来ました。
原点はここ。



27日(木)から営業再開。
来週も皆様のご予約、ご来店をお待ちしております!
大町良いとこ一度はおいで♪




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by nico19740128 | 2016-10-23 09:20 | 徒然なるまま | Comments(0)
2016年 10月 22日

鮭の頭と酒粕の料理です。

いつもありがとうございます。店主のニコです。

鮭料理の仕込みが始まりました。
年末に向けての料理です。

捨てるところが無い鮭。
その中でも始末の面白い料理を!

某先生にご教授いただいた郷土食です。
鮭の頭と酒粕でつくる「しもつかれ」。
魚ですが、内陸栃木で昇華した味わい深い料理です。
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鮭の頭を一日かけて柔らかく煮込み、
旬を迎える大根や人参の根菜類を荒くおろし
香ばしく大豆を煎り付けて、酒粕と一緒に
さらに煮込みます。




見栄えは全く無いのですが
じわじわきますよ。

アラと粕を
臭みが消えるおろし野菜と一緒に煮込みますので
旨味の塊と化します。



貴重な魚を用いて
収穫を願い、神様に祀る料理でもあったそうです。




宮城では沿岸部の「あざら」が輝きますが
東北の内地でも点在する
魚のアラや野菜の古漬けを
酒粕や味噌で炊き上げた粕料理と
考えは共通の料理です。



東北と違うのは
古漬けなどの乳酸菌の発酵力をかりて
日持ちを考える料理では無いところ。



しみじみ美味いんです。
興味がある方は少ないかもしれませんが(笑)
共通する「始末」を考えた料理は
右脳に直撃しますよ。


ぜひどうぞ。




それでは
本日もご予約、ご来店を心からお待ちしております。
大町よいとこ一度はおいで♪

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by nico19740128 | 2016-10-22 10:13 | ニコルの献立 | Comments(0)
2016年 10月 21日

ミンク鯨のさえずりです♪

いつもありがとうございます。店主のニコです。


約二ヵ月間続いた釧路沖、秋の調査捕鯨もオーラスです。
予定では51頭。

今回はミンククジラのさえずり(舌)を分けていただきました。

大ファンの方もいらっしゃるでしょう!
丸一日かけて臭みをとり、
これまた丸一日かけてとった鶏出汁でコトコトと。

お酒とお醤油だけでのシンプルな味付け。
何も足さずに素材の良さを楽しんでいただく
熱々煮込みの完成です。

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さえずりって食べたことありますか?
手間はかかるのですが
箸でもふわりと崩れる、ぷるぷるの食感は随一の部位。
臭みを完全に抜きましたので
初めてたべればビックリしちゃいます。


近海でしか味わえない、フレッシュなさえずり。
希少ではあるのですが
是非とも多くの方に味わっていただきたい。

只今多賀城の博物館で、鯨と人のつながりの歴史を展示中。
興味深いですよ。
合わせてどうぞ♪



週末です。
ぜひ遊びに来てください。
23日(日)も営業しております。
お早目のご予約をお待ちしております!
大町良いとこ一度はおいで♪












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by nico19740128 | 2016-10-21 09:53 | 畑・海・市場 | Comments(0)
2016年 10月 20日

ヴィナイオータさんの「食べる試飲会」

いつもありがとうございます。店主のニコです。


東京にてヴィナイオータさんの
「食べる試飲会」でした。
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お声かけていただき、何で私が?とも思いましたが
嬉しかったです。
見ていてくれてたんだなと。

改めて実感。
ヴィナイオータさんと
向いてるベクトルが一緒。



今回、
宮城の沿岸部に伝わる郷土食を紹介させていただきました。
参加なされた全国の方々からも
「どうやって作るの?」と聞いてもらえました。
宮城でも知らない方が増えている今日、
「作ってみます!」と
プロの方々に興味を持って頂けたのは
幸せな仕事になりました。



数年ぶりの東京。
初めてお会いする方々ばかりでしたが、
スタッフ皆さんベクトルが一緒だとホント早い。
昔から知ってる感じで仕事ができました。



地方でコツコツやってると
「自分の向いてる方向は正しいのか?」と不安になる時もありますが
あらためて勇気をもらえました。
スタッフの皆様、お会いした皆様、ありがとうございました。



いつからこんな気持ちになったんだろう。
帰路、ふと思い返せば
グラス一杯のワインに込められた思いに気付けた時からでした。
気が付けて良かった!
最近、より豊かです。


たいして多くない
たいせつな事を、
よりたいせつにしよう。
そう思えた2日間でした。



今日から通常営業です。
大町良いとこ一度はおいで♪



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by nico19740128 | 2016-10-20 08:58 | イベント | Comments(0)
2016年 10月 17日

一週間ありがとうございました!18日(火)19日(水)は休業いたします。

いつもありがとうございます。店主のニコです。


明日18日(火)、19日(水)を休業いたします。
20日(木)~23日(日)まで営業です。

本日は通常営業。
皆さまのご来店をお待ちしております!


。。。


一週間ありがとうございました!
おかげさまで忙しい時間を過ごさせていただきました。
ニコルの料理やお酒に興味を持っていただいた方々と
お話も出来て良かったです。

こちらからあんまりゴリ押しで話しするのは好きじゃないのですが
ぜひ聞いてください。
パタパタしていてお話しできない時間もありますが
怖がらずに聞いてくださいw
聞かれると嬉しいんですよ。
大好きな娘みたいなお酒や料理ばかりなんですから。
ひとつ聞かれたら10にして返します。



鬼の仕込みも今週でひと段落。
週末から鮭の仕込みが始まります。
そして
その後はいよいよ牡蠣です。

牡蠣のオイル漬けの予約もすでに頂いております。
たのしみにしていただいているんだなぁと
嬉しく、家族一同身の引き締まる思いです。
また改めて
牡蠣のお話はさせていただきます。


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20日(木)以降のご予約もどしどしお待ちしております。
どうか宜しくお願いいたします!

大町良いとこ一度はおいで♪








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by nico19740128 | 2016-10-17 11:00 | 徒然なるまま | Comments(0)
2016年 10月 16日

伝承されない個の料理。

いつもありがとうございます。店主のニコです。

16日(日)営業いたします♪
ぜひぜひサンデーニコルへお待ちしております。

18日(火)19日(水)と休業させていただきます。


。。。


地域に根差した料理を掘り起こしていくと
当然ながら継承されていく料理には名前があって
継承を目的とされていない個の料理には名前が無いのです。

個の料理の方が 魅力的なものが見つかったりもしますし
終わらせること無く 継承しなければならないものが見つかったりします。

都市部になればなるほど
親から子への伝承が高度成長を期に薄くなっていますが
戦前からの3世代までの伝承がぎりぎり成し得ている地域もあります。
けれど4世代目「100年続く」となるとかなり危ういです。
震災で街が解散し、更に困難な時代ですが
大切にしないとなあと思います。

そんな料理です。



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秋刀魚を大根おろしと一緒に
魚醤で煮ます。
醤油が貴重だった時代からの名残りかと思います。
「きがき」と魚醤の意を名乗る記述も有りましたが
「秋刀魚ばおろすで煮だの」が各家庭では一般的。

シンプルですが大根が臭みもとり
さっぱりしていて美味しい。
私は醤油としょっつるをブレンドしました。



料理のレシピって
ハレの料理以外、残って無いんです。

このままきっと忘れられていくのです。


失ってからでは遅いんです。
ぜひ爺ちゃん婆ちゃんが達者なうちに聞いてみてください。

知っておきたいんです。
お話を聞かせてくれるととっても嬉しいです。




それでは
本日もご予約、ご来店を心からお待ちしております。
大町良いとこ一度はおいで♪



















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by nico19740128 | 2016-10-16 08:35 | ニコルの献立 | Comments(0)