のんびり酒場ニコル 仙台の居酒屋 純米酒と自然派ワイン。郷土料理、東松島産牡蠣や三陸の魚介ともちぶた料理。

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カテゴリ:ニコルの献立( 987 )


2018年 02月 22日

郷土料理「あざら」です。

いつもありがとうございます。店主のニコです。



今年もつくることができました。
海の街気仙沼で生まれた郷土食「あざら」。


魚のアラと白菜の古漬け、そして酒粕。
普通に考えたら廃棄されていまう食材を
より高みのある料理にした
先人の知恵の発酵食です。

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気仙沼の方々に教えていただきながらつくり始めて、
今では作る方々も少ないようで
教えて頂いた方々にも誇りを持っておすそ分けできるまでになりました。


今年はアザラは茶色いです。

吉次とメバルのアラ、発酵しきった白菜の古漬け。
そして熟成した酒粕。
出汁と一緒に炊き上げました。
五味が全て口の中に広がり、手強く後を引きます。



尊敬する名のある料理人が
「料理の究極ってのは「あざら」だよ。」
と話されていたことを思い出します。


五味の味わいの事もありますが
「始末する」
という心がけの意味もあるんだなと
日々考えて料理しようと考えるようになりました。


「おいしい」って何でしょうね?


もう一口食べたいな。
やっぱりもっと食べたくなる。
なんだか懐かしい気持ちに。



地域に根付き、伝えられてきた食文化は聴くほど興味深い。
これからもずっと造りつづけ
伝えていきたい料理です。



それでは
本日もご予約、ご来店を心からお待ちしております。
大町良いとこ一度はおいで♪


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by nico19740128 | 2018-02-22 08:50 | ニコルの献立
2018年 02月 16日

酸菜料理です。

いつもありがとうございます。店主のニコです。


白菜を乳酸発酵させました。
恒例の酸菜料理をつくりました♪
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酸菜炒めです。


干した白菜に塩をして樽に寝かせ
冬を越しながら発酵してくるのを待ちます。
程よい乳酸の味わいが出てきたら最高です!


炒めてよし、スープにも蒸し物にも
間もなく仕込みも開始する「あざら」の種にもなります。


豚肉やお魚と合わせますと
胃腸が活性されて元気になるのがよくわかります。
日本酒や白ワインとも相性がよく、
健全な発酵をしているニコルのお酒たちとは大の仲良しです。


ぜひどうぞ♪


今日はカウンター席をあと少しご準備できます。
明日はお時間によってはなんとか。
お問い合わせくださいー!

大町良いとこ一度はおいで音符



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by nico19740128 | 2018-02-16 11:42 | ニコルの献立
2018年 02月 15日

牡蠣の保存食

いつもありがとうございます。店主のニコです。


牡蠣の収穫がラストとなると
出来るだけ長く食べてもらいたいので
毎年加工食をつくります。

オイル漬けの漬け汁でオイスターソースを作ります。
中国では紀元前から使われていたと言われる調味料ですね。
一年中使えます。


ペーストもつくりました。
いわゆる離乳食みたいな誰でも食べられる保存食です。


たっぷりの牡蠣をたっぷりの白ワインで蒸し煮にして
飴色に炒めた玉ねぎと
無農薬プチプチ食感の雑穀たち。
じーっくり調味してペーストに。

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パンに載せても美味しいですし
ほうれん草など緑黄色野菜と一緒も好き。



牡蠣は栄養価がとんでもなく高い食材です。
鉄分なんて食材の中でもトップクラスですし
疲労回復のタンパク質が豊富。
その中でも肝機能への効用が素敵なタウリンがたっぷり。




いつも思いますが牡蠣漁師の方々は
とっても元気です。
そして
わたしも元気です。




本日は空席がございます。
皆さまのご予約、ご来店を心からおまちしております。
大町良いとこ一度はおいで♪



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by nico19740128 | 2018-02-15 10:38 | ニコルの献立
2018年 02月 02日

カレイの薬念煮です。

いつもありがとうございます。店主のニコです。


今日、明日とまだ空席がございます。
ぜひ週末をのんびりお過ごしくださいませ。
ご連絡お待ちしております。



カレイです。
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小さい頃からカレイが好き。
干したカレイを焼くと好き。
醤油とみりんでさっと煮付けても好き。
骨ごとぶつ切りにして唐揚げにしても好き。
生涯で一番食べた魚は44歳現在カレイだと思います。


今時期おいしい真ガレイを
ふじりんごたっぷりで作ったコクある薬念(ヤンニョム)と
甘みたっぷりのネギでさっと煮ました。

こっくりと甘辛い煮付けがこの時期ほっとします。
身も骨から取れやすいので仲良し皆さんでシェアして食べても安心です。



薬念は肉も良いですが魚も良いですね。
これからもつくっていきたい味わいになりました。
ぜひどうぞ♪







。。。





東松島産 牡蠣のオイル漬け




おかげさまで今季も沢山のご連絡を頂いております!
発送もいたします。
ご贈答や手土産にいかがですか?



東松島 東名の牡蠣です。

『牡蠣のオイル漬け』

約250グラム(16個前後入り)
1,980円

詳しくは下記ブログをご覧下さい♪




大町良いとこ一度はおいで♩


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by nico19740128 | 2018-02-02 11:17 | ニコルの献立
2018年 02月 01日

最近の献立表です。参考にどうぞ♩

いつもありがとうございます。店主のニコです。


日が頂上まで昇った時の日差しの柔らかさに
春の訪れも感じます。
立春の献立です。
参考にしていただければ幸いです。


私の手が届く範囲の
心ある食材を直球で。
皿の上を全部ミキサーにかけても、
おいしいお皿を心かげて
「線」のある料理を紹介いたします。


ゆたかな食のある生活が続きますように。





献立は
すべてが手造りの料理ですので
増えたり減ったりの毎日。
今夜も変わます。



酒場の主役 お酒たち。
気持ちよく酔っぱらえるお酒ばかり準備しております。

日本酒たちは新酒から熟成酒まで
あたためても、そのままでも味わい深いお酒。

自然なワインたちも
生産者の顔が見える 誠実な子達です。

時代などに流されずに
じっくり腰を据えて味わえるものを揃えました。

みなさんに呼ばれることを
セラーの中で待っています。
宜しくお願いいたします~。




皆様にとって、たのしい出会いがありますように♪


。。。


献立



ポテトサラダ
自家製塩辛の盛り合わせ
鶏白レバーのウスターソース

自然薯と大根のサラダ


ボタンエビの紅葉漬け
自家製クジラベーコン


朝採れメカブの炙り



焼きタコの三杯醤油
鯵のなめろう
真イカの燻製


ホタテのカラスミ和え
ボラのお刺身
真鱈の昆布締め


しらすと海苔の卵とじ


東松島東名産 牡蠣 
究極の牡蠣フライ
牡蠣のオイル漬け




真カレイの薬念焼き
ニシンとあさりのアクアパッツァ


自家製かまぼこ


アジフライ
活アサリと冬野菜の酒蒸し



もちぶた料理

発酵野菜炒め
手造りソーセージ
ハンバーグ




山内産3年熟成いぶりがっこ  





しじみのお味噌汁
月浜産海苔と遠野産亀の尾のおむすび




参考になりましたでしょうか?





故郷に帰ってきたような
ホッとする料理が大好きです。
味が多過ぎず、優しい旨みを楽しんでください。


同じ名前の献立でも
郷土料理の付け合わせが変わりますので
違った趣になるかと思います。

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いつぞやの娘の料理w
いつかニコルで振舞うこともあるのでしょうか。




。。。





東松島産 牡蠣のオイル漬け




おかげさまで今季も沢山のご連絡を頂いております!
発送もいたします。
ご贈答や手土産にいかがですか?



東松島 東名の牡蠣です。

『牡蠣のオイル漬け』

約250グラム(16個前後入り)
1,980円

詳しくは下記ブログをご覧下さい♪




大町良いとこ一度はおいで♩


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by nico19740128 | 2018-02-01 11:42 | ニコルの献立
2018年 01月 30日

ボタン海老で紅葉漬けの展開を。

いつもありがとうございます。店主のニコです。


茶色い料理ばかりでスミマセン。


旬の真鱈の子とそのアラを酒粕に漬け込み
漬け床を作りました。
タラ汁のとんでもない美味しさを
北国の人間は誰でも知っていると思います。
それを漬け床にしたかったのです。


子持ちのボタン海老を連れてきましたので
それに漬け込みました。

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鮭とハラコで作る紅葉漬けの展開版です。


想像できる方が喉が鳴ったと思いますw
キワモノと思う方は残念ですがスルーしてください。

旨味が元々強い甘海老が
更にコクを持ったらこうなりました。
塩分も控えめで日持ちはしないと思います。
ぜひともお早めに食べて見てください。


根っこのある料理はやっぱり楽しいし
作り続けて、誰かに拾っていただき
次の世代にまで繋げていかないとと改めて。
間も無くアザラの仕込みも始まります。


。。。





東松島産 牡蠣のオイル漬け




おかげさまで今季も沢山のご連絡を頂いております!
発送もいたします。
ご贈答や手土産にいかがですか?



東松島 東名の牡蠣です。

『牡蠣のオイル漬け』

約250グラム(16個前後入り)
1,980円

詳しくは下記ブログをご覧下さい♪




大町良いとこ一度はおいで♩


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by nico19740128 | 2018-01-30 12:04 | ニコルの献立
2018年 01月 19日

ホヤの紅葉漬けです。

いつもありがとうございます。店主のニコです。


今期は鮭やサンマの不漁で
例年作る紅葉漬けや熟鮓が作れませんでした。
商売抜きで古来から続く料理だけは作り続け、第三者に繋げていきたいです。
消えるのは簡単です。


先人はモノが無くて作れないときはどうしたのだろうか。
文献などは残っているはずもなく、想像をする他ないのですが
生活を続けるために、目の前にあるもので代替えを作ったに違いないでしょう。


昨季に仕込んだ紅葉漬けのタネが残っていました。
紅葉漬けは生の鮭の腹子と身を麹や味噌、酒粕などで発酵させる
福島〜宮城海岸線の郷土食。
まさに旨味の塊。
ニコルのお客様は食べていただいた方も多いと思います。

身は食べきりましたがハラコがプチんと弾けて
漬け床に馴染んでいます。
その中に麹漬けして保存していたホヤを投入しました。
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漬け込んで3週間目なのですが
恐ろしい味わいになっています。
右脳をとーーんと叩かれたような味わいなんです。
食べていただかないと理解できないと思いますし
ホヤへの経験値も必要かもしれません。

先人はその地の貝類やイカ、根菜なども漬け込んだと思うのです。
食べれば食べるほど考えさせられる味わいでした。

長く寒く暗い東北の冬に先人は何を食べて生き延びてきたのだろう。
調査勉強もまだまだこれからですが
想像力だけは豊かになりました。



塩辛盛り合わせの一品です。
お声をかけてくださいませ!


大町良いとこ一度はおいで♪






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by nico19740128 | 2018-01-19 11:45 | ニコルの献立
2018年 01月 18日

鯨の粕煮です。

いつもありがとうございます。店主のニコです。


芯から温まる熱々の煮込みです。
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ミンク鯨の煮込み。

掃除したミンク鯨の身
作り置きしていた遠野産トマトのソースと
和製デミグラスと化した神亀の超熟酒粕。
鶏出汁や野菜達と一緒にコトコト。

じわじわと美味しさがやってきます。

日本酒はもちろん、ナチュラルなワイン達とも仲良しです。


酒粕は名前が良くないと話をしますが
真っ当な粕の風味はビックリします。
最高の食材ですよ。
是非仲良しにー!




本日も皆様のご来店を心からお待ちしております。
大町良いとこ一度はおいで♪

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by nico19740128 | 2018-01-18 11:58 | ニコルの献立
2018年 01月 13日

ミンク鯨のタルタルです。

いつもありがとうございます。店主のニコです。

ミンク鯨です。
今回は肋の部位のスジ肉を預かりました。
手間はかかりますが味わい深い部位です。
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軽くヅケにしたものをタルタルステーキのように
薬念、牡蠣オイル、ケイパーや胡椒、山葵と一緒に
合わせました。

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近海物は臭みも無く哺乳類の良いところの味わいだけ。
クジラのおいしさ知ってますか?
いいなぁ。料理できてうれしいです。
惚れ惚れする鯨でした。






明日14日(日)は定休日です。
来週も宜しくお願いいたします。

大町良いとこ一度はおいで♪



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by nico19740128 | 2018-01-13 10:29 | ニコルの献立
2018年 01月 11日

最近の献立表です。参考にどうぞ♩

いつもありがとうございます。店主のニコです。


寒くなればなるほど暖かさへの有難味を感じます。
初春の献立です。
参考にしていただければ幸いです。


私の手が届く範囲の
心ある食材を直球で。
皿の上を全部ミキサーにかけても、
おいしいお皿を心かげて
「線」のある料理を紹介いたします。


ゆたかな食のある生活が続きますように。





献立は
すべてが手造りの料理ですので
増えたり減ったりの毎日。
今夜も変わます。



酒場の主役 お酒たち。
気持ちよく酔っぱらえるお酒ばかり準備しております。

日本酒たちは新酒から熟成酒まで
あたためても、そのままでも味わい深いお酒。

自然なワインたちも
生産者の顔が見える 誠実な子達です。

時代などに流されずに
じっくり腰を据えて味わえるものを揃えました。

みなさんに呼ばれることを
セラーの中で待っています。
宜しくお願いいたします~。




皆様にとって、たのしい出会いがありますように♪


。。。


献立



ポテトサラダ
自家製塩辛の盛り合わせ
鶏白レバーのウスターソース



ナマコの土佐酢和え
小鯛と大根の香味サラダ



ミンク鯨の肋肉 タルタルステーキ
クジラと根菜のトマト煮込み
自家製クジラベーコン



発酵やさいの麹納豆漬け
桜えびのキムチ


活ほっき貝と紅葉漬けの和え物



焼きタコの三杯醤油
鯵のなめろう
真イカの燻製


甘えびとしょっつる一夜干し
しらすと海苔の卵とじ


東松島東名産 牡蠣 
究極の牡蠣フライ
牡蠣のオイル漬け


どじょうの丸煮




沢蟹の唐揚げ
アジフライ
活アサリと冬野菜の酒蒸し



もちぶた料理


手造りソーセージ
ハンバーグ




山内産3年熟成いぶりがっこ  
地域に根ざしたチーズ盛り合わせ




しじみのお味噌汁
月浜産海苔と遠野産亀の尾のおむすび




参考になりましたでしょうか?





故郷に帰ってきたような
ホッとする料理が大好きです。
味が多過ぎず、優しい旨みを楽しんでください。


同じ名前の献立でも
郷土料理の付け合わせが変わりますので
違った趣になるかと思います。



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酢豆。
付け合わせの一品。
永遠に食べてられます。




皆さまのご予約、ご来店を心からお待ちしております。
大町良いとこ一度はおいで♪

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by nico19740128 | 2018-01-11 10:27 | ニコルの献立